Kefir Nedir, Kefir’in Faydaları Nelerdir, Kefir Nasıl Yapılır?

Kefir asidik, viskoz, hafif efervesan, düşük alkol içeren fermente bir içecektir. Kefir danesi olarak bilinen esnek, çözünmeyen protein ve polisakkarit matriks içinde gömülü bakteriler ve mayaların sayesinde elde edilir.

Kefir daneleri kompleks şekerler, çeşitli polisakkaritler ve protein matriksi içinde yerleşmiş bulunan laktik asit bakterileri (LAB), asetik asit bakterileri ve mayalardan oluşmuş çok ilginç biyolojik varlıktır, kompleks bir topluluktur.

Kefiran olarak bilinen çözünmeyen polisakkarit matriks glikoz ve galaktozdan oluşmuştur. Bu karbonhidrat bakteri orijinlidir ve matriksteki bazı laktobasiller tarafından üretilir.

LAB’leri kesin besinsel ihtiyaçları bulunan ve havayı tolere edebilen anaeroplardır. Kefirden mayaların pek çok çeşidi (Saccharomyces sp., Kluyveromyces sp., Candida sp., Mycotorula sp., Torulaspora sp., Cryptococcus sp., Pichia sp. vb.) ve LAB’leri (Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., vb.) izole edilmiştir (13, 14, 15). Kefir danelerindeki mikroorganizmalar zayıf organik asitler, antibiyotikler ve çeşitli bakteri öldürücüler üretme kapasitesine sahiptir. Bu maddeler patojenik mikroorganizmalar üzerinde öldürücü etkilere sahiptir.

Kefir'in insan sağlığına faydaları saymakla bitmez.

Kefir’in insan sağlığına faydaları saymakla bitmez.

Kökeni Kafkas dağları olduğuna inanılan kefir, pek çok ülkede üretilmektedir, kephir, kiaphur, kefer, knapan, kepi ve kipi gibi farklı isimlerle adlandırılmaktadır. Kefir ismi Türkçe’de mutluluk, hoşnutluk anlamına gelen keyf sözcüğünden türemiştir. Probiyotik bakteri ve mayaların oluşturduğu kompleks bir yapı olan kefir daneleri 1 mm ile 6 mm arasında değişen boyutlardadır, düzgün bir şekli yoktur, patlamış mısıra veya karnabahara benzer görünümde, beyaz veya sarı renktedir. Kefir laktozu laktik asite çeviren laktik asit bakterilerine sahip olduğundan bağırsaklarında laktaz ya da beta galaktozidaz enzimi yetersiz, laktoz intoleransı olan kişiler de kefiri rahatlıkla tüketilebilir.

Kefir daneleri suda çözünmezler. Kefir danesinin en önemli özelliği fermantasyon bittiğinde süzülüp tekrar kullanılabilmesidir. Kefir yaklaşık 24 saatte 20-25°C’de üretilir, 4°C’de muhafaza edilir.

İnek, keçi, koyun, hindistan cevizi, pirinç, soya sütü ve incirden kefir yapılabilir. Bunlar arasında en çok tercih edilen ise inek sütüdür. Kefir danelerinin fermantasyonu sonucu laktik asit, asetik asit, CO2, alkol ve aromatik bileşikler oluşur. Tüm bu bileşenler kefirin gazlı ve asidik bir içecek olmasını sağlar. Farklı bölge ve kaynaklardan elde edilen kefir danelerinin mikrobiyal ve biyokimyasal içeriğinin de farklı oldukları bildirilmiştir.

Kefir daneleri bakteri ve mayaların simbiyotik ilişki içinde oldukları eşsiz bir ekosistemdir. Kefir kaynağına bağlı olarak 50’den fazla çeşitte bakteri ve maya türlerini içerebilir. Probiyotik içecek kefire atfedilen pek çok sağlık yararı bulunur. Bunlar arasında öncelikle kefirin bir besin olması, vitamin üretimi sağlaması, bağışıklık sistemini düzenlemesi, antienflamatuar, antibakteriyel, antikanserojen, antidiyabetik, antialerjik, antioksidatif, antigenotoksik etkilere sahip olması, kan basıncını düzenleme, kolesterol düşürme, apopitoza karşı koruma, kemik kütlesi artışı sağlama vb. etkileri bulunmaktadır. Çok geniş bir yelpazede sağlığı iyi yönde etkileyen bir besindir/içecektir.

Bir çalışmada, kefir danelerinden izole edilen bir laktobasil suşu olan Lactobacillus kefiri LKF01 DSM32079’un insan dışkı analizleri ile belirlenebilecek şekilde, sindirim sistemi mikrobiyata içeriğini düzenleyebilen güçlü bir etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. Bu çalışmada Lactobacillus kefiri LKF01’nin yüksek kolonize olabilme yeteneğine sahip olarak, doğrudan proenflamatuar cevap ve gastrointestinal hastalıkların başlangıcında yer alan birkaç bakteriyel cinsin belirgin ölçüde azalmasına neden olduğu bulunmuş ve bunun yeni bir probiyotik ürün olabileceği bildirilmiştir.

Başka bir çalışmada ise kefirin K562 ve LMS hücre hatlarına karşı NKC’leri uyarmaksızın sitotoksik etki gösterdiği bildirilmiştir. Probiyotik olarak kefir dezavantaja da sahiptir. Öncelikle kefirin doğası değişkendir. Bu, kefirin üretildiği her yerde belli bir standarda uymaksızın farklı içeriklere sahip olabileceğini ve hatta aynı yerde üretilenler bile zamanla farklı mikrobiyal içeriğe dönüşebilecek olmasıdır. Bu değişkenlik özellikle evde dane ile kefir üretiminde çok daha belirgindir. Bunu yenmek için kefirin belli standartlar altında endüstriyel üretimine geçilmesi gerekliliği çıkmıştır.

Endüstriyel kefir ise yalnızca tek kullanımlık kefir başlatıcı (starter) kültürü ile yapılabilmektedir. Yani evdeki gibi daneler alınarak tekrar tekrar kullanılamamaktadır. Çünkü başlatıcı kültür sağlık yararı bilinen belli başlı bazı kefir bakterilerinin mikrobiyolojik olarak izole edilip sonra çok miktarda üretilerek, en sonra da hepsinin belli oranlarla bir araya getirilip hazırlandığı başlatıcı liyofilize mikroorganizma topluluğudur. Bunun içindeki bakteri çeşitliliği daha azdır ve hiç maya bulundurmaz. Bu endüstriyel üretim tarzının evlerde uygulanabilmesi için marketlerde yoğurt mayasında olduğu gibi liyofilize edilmiş kefir başlatıcı kültürleri de satılmaya başlamıştır.

Kefirin başka bir dezavantajı da tadının ekşimsi olması nedeniyle herkesin içmek istemeyebileceği ya da içemeyecek oluşudur. Bu nedenle içimini kolaylaştırmak için meyveli tadı olanları da piyasada bulunmaktadır. Kefir gibi fermente gıdaların iyi sağlık etkisi getirisi olması bakımından düzenli tüketim önerisi giderek artmaktadır.

Kaynak: Batı Karadeniz Tıp Dergisi

Şunlara da Göz Atmalısın

Share

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir